Vì sao kẹo chip chip làm từ da và xương mà không có vị thịt

Và bạn đừng quên tìm hiểu quy trình biến da thịt thành gelatin - một nguyên liệu không thể thiếu để làm nên kẹo dẻo.

Hẳn ai trong chúng ta cũng từng một lần ăn loại kẹo dẻo, kẹo chip chip dai dai với muôn màu sắc thú vị. Nhưng đã bao giờ bạn tự hỏi những viên kẹo dẻo, kẹo chip chip nhiều hình thù dễ thương kia được làm từ thành phần nào chưa? 

[size]
Nhiều người sẽ trả lời ngay rằng, vị dẻo dai của kẹo chip chip được làm từ gelatin còn màu sắc sặc sỡ chắc chắn là chất tạo màu. 

Những hình ảnh về quá trình sản xuất kẹo mềm, kẹo chip chip tại một cơ sở làm kẹo dẻo không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ở Đài Loan bị rò rỉ khiến nhiều người không khỏi rùng mình. 

[/size][size]
Không ít người sẽ "chột dạ", lo lắng khi biết những viên kẹo dẻo dai thú vị kia được làm từ xương, da động vật. Vậy vì sao khi ăn kẹo, ta lại không phát hiện thấy vị thịt trong đó? Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn giải mã câu trả lời này.  
 
Gelatin - nguyên liệu không thể thiếu trong thành phần tạo ra kẹo mềm, kẹo chip chip

Gelatin là chất keo chiết xuất từ protein (chất đạm) động vật dùng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Gelatin không màu, không mùi vị, ở trạng thái bình thường - gelatin có tính dai và đàn hồi, còn khi để khô sẽ chuyển sang dạng giòn. 

[/size][size]

Được biết, hợp chất này được tổng hợp từ da, xương và các loại gân, dây chằng, sụn của gia súc như bò, lợn… - những phần chứa collagen. Công thức tạo ra chất gelatin gồm 28% da trâu, 44% da lợn, 27% xương động vật và 1 % chất khác.

Với tính tạo độ dai, ổn định cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm, gelatin là thành phần được sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm như thạch, kẹo chip chip, kẹo mềm hay thậm chí sữa chua và kem. 

[/size][size]
Có thể nói, gelatin là một nguyên liệu không thể thiếu trong thành phần tạo ra kẹo chip chip, kẹo dẻo bởi không có gelatin, những sản phẩm này khó có thể dẻo mềm, dai mịn được như thế.

Ngoài ra, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như trong chế tạo thuốc trong ngành dược phẩm, chế tạo mỹ phẩm và làm đạo cụ hóa trang cho công nghiệp điện ảnh. 

... và quy trình chế tạo gelatin không còn mùi vị của thịt

Chính bởi thành phần cấu tạo nên gelatin là da, xương của loài gia súc nên phần xử lý nguyên liệu thô vô cùng quan trọng để làm mất đi "vị thịt" trong sản phẩm.

Những nguyên liệu thô này sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt. Sau đó chúng được đem đi chế biến bằng cách rửa sạch, giã nát và rửa lại lần nữa. 

[/size][size]
Phần nguyên liệu sau khi được giã nát sẽ được xử lý với axit, thường là axit clohydric nồng độ từ 4-7% để loại bỏ canxi photphat. 

Sau khi thu được thành phẩm, người làm sẽ tiếp tục xử lý hóa học phần thu được với kiềm hoặc axit tùy theo nguyên liệu ban đầu. 

[/size][size]
Thông thường để thu được gelatin phải trải qua một bước quan trọng đó là bẻ gãy được các liên kết ngang cộng hóa trị từ nguyên liệu thô và loại bỏ các thành phần hữu cơ khác như máu, đường... Vì vậy, việc phân chia phương pháp xử lý hóa học phụ thuộc vào mật độ các liên kết này. 

Việc xử lý bằng axit thường nhanh gọn, còn khi dùng kiềm thường phải mất thêm một khoảng thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch.

[/size][size]

Lợn thường được giết mổ ở độ tuổi tương đối non so với các loại gia súc khác, do đó da lợn có mật độ liên kết ngang chưa cao và được coi là nguyên liệu hoàn hảo để xử lý bằng axit. Ngược lại, đối với da của những loại gia súc khác người ta sẽ xử lý với kiềm.

Sau quá trình tiền xử lý là quá trình trích ly. Người ta sẽ dùng nước ấm với nhiệt độ từ 55 - 90 độ C để rửa sạch các chất hóa học đã dùng và tiếp tục làm đứt hẳn các liên kết trong nguyên liệu, từ đó hình thành các phân tử gelatin. 

[/size][size]

Các phân tử này sẽ được đưa qua một bước xử lý nữa để lọc bỏ muối vô cơ và điều chỉnh độ pH về khoảng từ 5 đến 5,8. Cuối cùng để có được gelatin “đích thực” người ta sẽ phải áp dụng biện pháp cô đặc và sấy khô. 

[/size][size]

Những thiết bị chuyên dụng sẽ được sử dụng để làm cô đặc gelatin trong môi trường chân không. Lúc này gelatin thu được sẽ ở trong trạng thái dung dịch rồi sau đó được đem sấy khô để có dạng rắn.

Trước khi sấy, gelatin sẽ được đem tiệt trùng ở nhiệt độ 140 độ C và sau đó được làm lạnh nhanh để có dạng gel. Gel gelatin được đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng không khí nóng từ 32 - 60 độ C để trở thành dạng rắn và phân phối đến tay người sử dụng.

[/size][size]
Với hàng loạt bước xử lý vô cùng phức tạp, chúng ta đã có được hợp chất gelatin để chế biến bánh kẹo hay sản phẩm khác như dược phẩm, mỹ phẩm mà không lo còn mùi hương của thịt đọng lại trong đó.

[/size]